Kuzu Kelle – Haşlama | buykibris.com

Bu iş sabır ister. Kuzu kelleler uzun süre temizlenir, ayıklanır ve ağır ateşte kaynatılır. Köpüğü alınır, suyu berraklaştırılır, acele edilmez. Et kemiğinden kendiliğinden ayrılacak kıvama geldiğinde hazır sayılır. Lezzetini baharattan değil, pişme süresinden alır. Servise gelince sade tutulur; limon, yeşillik ve etin kendi tadı yeterlidir.
Meyhane mutfağında bu tarz yemekler ustalığın göstergesidir. Gösterişli değil, emekli bir tabak. Yiyen bilir, anlayan tekrar ister. Bu tabak mutfağın arka planını, tencerenin başında geçen zamanı ve işin ciddiyetini anlatır.